Endlich hat die Spargelzeit wieder begonnen!

Endlich Spargelzeit!

von Brigitta C. Kemner
Veröffentlicht am 25 April 2015

Bist Du auch ein Spargelfan? Viele Menschen sind nahezu verrückt nach diesem außergewöhnlichen und königlichen Gemüse. Von Ende April bis zum „Finale“ am 24. Juni, dem Johannistag, dauert die beliebte, aber leider viel zu kurze Spargelsaison. In dieser Spargelzeit lohnt es sich kräftig zuzugreifen, denn Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch wahnsinnig gesund!

Spargel – Gesundheit pur in wohlschmeckender Form
Der Spargel gehört zu der Gruppe der Liliengewächse und wurde bereits von den alten Ägyptern, Griechen und Römern als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und Unterstützung der Leber-, Lungen- und Nierenfunktion genutzt. Das Wort „officinalis„, aus dem lateinischen Namen des Spargels „Asparagus officinalis„, bedeutet übersetzt so viel wie: „arzneilich“ oder „Heilmittel„. Erst ab dem 16ten Jahrhundert hat man ihn aufgrund steigender Nachfrage systematisch angepflanzt und als Nahrungsmittel genutzt. Auch bei uns wurden die gesunden Spargelstangen zunächst nur in Klöstern und Apothekergärten
als Allheilmittel angebaut. Einige Zeit später wurde Spargel zum königliches Gemüse für die Reichen und Mächtigen serviert. Heute findet man die vitamin- und mineralstoffreichen Sprossen in jedem Supermarkt (Gemüsespargel) und kann in der
Saison die großen heimischen Spargelfelder bewundern.

Farben des Spargels
Je nach Anbauverfahren finden wir Spargel in drei Farben: weiß, violett oder grün. Die Sprossen des weißen Spargels, auch Bleichspargel genannt, werden durch aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt und bleiben daher weiß. Aufgrund
des aufwendigen Anbauverfahrens ist der weiße Spargel teurer als der grüne. Wenn die Spargelspitze die Erddecke durchbricht, wird sie durch Bildung des Pflanzenfarbstoffes Anthocyan violett. Grüner Spargel wächst normalerweise auf ebenen Beeten unter vollem Lichteinfluss und bildet dadurch den grünen Farbstoff Chlorophyll, sowie vermehrt geschmacksbestimmende Inhaltsstoffe aus. Grünspargel hat somit ein kräftigeres, würzigeres Aroma.

Wertvolle Bestandteile im Spargel
Spargel besteht zu ca. 95 Prozent aus Wasser und liefert mit 13 Kalorien pro 100g sehr wenig Energie, sofern man ihn nicht
mit kalorienreichen fetten Saucen (z.B. hollandaise, béarnaise), viel zerlassener Butter oder mit einem Speckmantel serviert. Trotzdem macht er aufgrund der Faserstoffe lange angenehm satt, da er relativ lange im Magen verweilt. Fett ist nur in sehr geringen Mengen enthalten. Spargel enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Besonders Vitamin C, E und Beta-Carotin sowie Vitamine des B-Komplexes. Die Folsäure, die im rohen Spargel in besonders hohen Konzentrationen zu finden ist, verhindert Fehlbildungen beim Ungeborenen und ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Vitamin C, E und Beta-Carotin (die Vorstufe von Vitamin A) wirken im Körper als Antioxidantien. Auch die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Magnesium sowie
Calcium und Kupfer sind als positive Inhaltsstoffe des Spargels besonders zu erwähnen.

Desweiteren enthält Spargel verschiedene bioaktive Substanzen wie z. B. Saponine, welche für den bitter schmeckenden unteren Teil der Spargelstange verantwortlich sind, ätherische Öle sowie die Farbstoffe Chlorophyll (grüner Spargel) und Anthocyan (violetter Spargel). Bioaktive Substanzen wirken unter anderem antikanzerogen, antimikrobiell und cholesterin- senkend. Der typische Geschmack des Spargels, der sich jedoch erst beim Kochen vollständig entwickelt, stammt aus schwefelhaltigen ätherischen Ölen sowie aus der Aminosäure Asparaginsäure. Diese Aminosäure fördert die Nierentätigkeit
und ist somit für die entwässernde Wirkung des Spargels verantwortlich, welche durch die ätherischen Öle und den hohen Kaliumgehalt zusätzlich verstärkt wird. Der typische Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel bei knapp der Hälfte
der Menschen, ist auf schwefelhaltige Abbauprodukte zurückzuführen.

Qualität von Spargel
Woran erkenne ich, dass der Spargel wirklich frisch ist? Frischer Spargel hat einen fest verschlossenen Kopf. Die Anschnittstelle sollte saftig, frisch und nicht eingetrocknet sein. Im Supermarkt sind die Spargelenden oft eingewickelt und somit ist die Anschnittstelle verborgen. Am Besten aufmachen und kontrollieren oder direkt vom Hof oder auf dem Markt morgens frisch kaufen. Bei älterem Spargel sind die Schnittenden graugelb verfärbt und sehen holzig aus. Frische Spargelstangen erzeugen „quietschende“ Töne, wenn sie aneinander gerieben werden. An der Schnittstelle hat frischer Spargel einen aromatischen Geruch. Nicht mehr frischer Spargel riecht säuerlich. Frischer Spargel glänzt leicht und sieht knackig aus. Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Wenn man ihn bricht, gibt es ein ähnliches Geräusch wie bei einer rohen Karotte.

Transport, Lagerung und Zubereitung
Zunächst sollte die Transportzeit möglichst kurz sein, damit die Qualität erhalten bleibt. Dann ist eine kühle, feuchte und dunkle Lagerung wichtig. Am besten den Spargel eingewickelt in einem feuchten Tuch im Kühlschrank oder in einem kühlen Vorrats- raum aufbewahren. Du solltest den Spargel zwei bis drei Tage nach Einkauf spätestens verzehren. Beim Einfrieren: Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Tiefgekühlter Spargel hält bis zu neun Monate. Anschließend sollte der Spargel aber nicht aufgetaut werden, einfach gefroren ins kochende Wasser geben. Bei einer Temperatur von 0° C darf Spargel höchstens eine Woche aufbewahrt werden, da ansonsten die Spitzen gummiartig werden.
Grünspargel ist wegen seiner Zartheit besonders verderbgefährdet.

Am besten schälst Du den Spargel immer erst direkt vor dem Kochen, um Qualitätseinbußen zu verhindern. Den Weißspargel immer ungefähr 2 cm, den grünen Spargel eine Hand breit unterhalb des Kopfes von oben nach unten schälen. Grünspargel muss allerdings nicht unbedingt geschält werden. Nach unten hin stärker schälen und eventuell holzige Enden wegschneiden. Spargel wird meist gedämpft. Die Garzeit liegt je nach Durchmesser und Spargeltyp bei ca. 20 Minuten (weißer Spargel) und etwa 15 Minuten (grüner Spargel). Je weniger Wasser verwendet wird, desto geringer ist der Nährstoffverlust. Ich nutze das Kochwasser wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe als Basis für Suppen oder Saucen. Etwas Zitronensaft im Kochwasser
lässt die Spargelstangen weiß bleiben.

Spargel eignet sich hervorragend als kohlenhydratarme schmackhafte Abendmahlzeit und lässt sich vielseitig kombinieren: Als Salat, Suppe oder im Zusammenspiel mit Fisch, Rind, Geflügel, Schinken oder auch einfach nur so. Quelle: www.gesundheit.de

Rezeptidee: Spargel auf Lachs-Carpaccio
Zutaten für 2 bis 3 Personen

300g Spargel weiß
300g Räucherlachs
½ Zitrone und 2 EL Olivenöl
200 ml Orangensaft (evtl. frisch gepresst)
1 Bund Rucola (alternativ auch anderer Salat)
etwas Muskatnuss und einen Hauch Mehl
1 EL Honig, Basilikum, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Für das Orangen-Vinaigrette ein wenig Orangensaft mit dem Hauch Mehl glatt rühren und mit Olivenöl und Zitronensaft kurz aufkochen. Ziehen und leicht abkühlen lassen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Etwas Öl und Wasser in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 10min braten/dünsten. Dann in Honig, etwas Basilikum und 1 EL Orangensaft schwenken. Anschließend Lachs in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern sternförmig anrichten und mit etwas Orangen-Vinaigrette bestreichen. Den Spargel mit dem Rucola auf dem Carpaccio anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen …

Headerbild © PhotoSG (Fotolia)
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Brigitta C. Kemner

Eine gute Bedürfnisbalance sowie innere Stabilität und Gesundheit sind die wichtigste Basis für stabile Leistungen in einem anspruchsvollen Berufsalltag. Sie können mich als Katalysator, Förderer, Impulsgeber, Erwecker, Berater, Lehrer, Begleiter und Trainer nutzen. Als Expertin für das Thema Leistungskraft und Leadership liegen meine Schwerpunkte in allen Themen, die unser „Menschsein“ betreffen ...

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